Агар-агар представляет собой пластинки или бело-желтоватый порошок, образующий при взаимодействии с горячей водой желеобразный студень. Этот продукт получают при помощи экстрагирования из бурых и красных водорослей Тихого океана и Белого моря. Поэтому мировыми лидерами по производству и экспорту агар-агара всегда были и остаются на сегодняшний день США (Калифорния) и Япония. Этот самый сильный растительный заменитель желатина в нашей стране принято называть просто агар и разделять на два сорта: светлый или белый высший и темно-желтый первый.

Широким распространением в различных областях человеческой деятельности агар обязан своим интересным физико-химическим свойствам: он полностью растворяется в воде при температуре около 100°С и превращается в крепкий термообратимый гель при охлаждении раствора до 40°С, то есть переходы из жидкого состояния в плотное могут осуществляться многократно. Это вещество впервые было описано в 1884 году немецким микробиологом В. Хессе как питательная среда для роста и размножения бактерий, но сама идея такого рода применения агар-агара была подана ему собственной женой, использовавшей продукт для кулинарных целей. В Украине желтоватый порошок известен как пищевая добавка Е406, которая из-за отсутствия отрицательного воздействия на организм практически не имеет количественного лимита и добавляется в различные кушанья согласно рецептуре в качестве стабилизатора, загустителя и желеобразующего компонента.
Наиболее массово агар-агар применяется в производстве кондитерских изделий (мармелад, пастила, суфле, зефир, джем, конфитюр, начинка для конфет), а также при изготовлении фруктовых, овощных, рыбных и мясных консервов, мороженого, майонеза, сгущенного молока, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, пива и осветленных напитков. Вследствие низкой калорийности сырье используется в приготовлении диабетической продукции, а его химические свойства обуславливают его применение в фармацевтике, микробиологии и косметологии.
Химический состав
Агар-агар содержит около 20 % воды, до 4 % минеральных солей и полисахариды (до 80 %), в числе которых пировиноградная и глюкуроновая кислоты, пентозы, галактозы, ангидрогалактозы и, характерные для данного водорослевого сырья, агаропектин и агароза.
Полезные свойства агар-агара
Агар-агар, экстрагированный из красных и бурых водорослей, необычайно богат такими микроэлементами как йод, железо, кальций, а также множеством других ценных веществ и витаминов, но, к сожалению, он почти не усваивается в желудочно-кишечном тракте человека. Субстанция агар-агара благодаря наличию в ней грубого волокна набухает в пищеварительной трубке, занимая значительный объем и не разлагаясь, и стимулирует моторику кишечника, очень быстро проходя через него. Вышеописанные качества агара позволяют активно применять его слабительное действие в медицинских целях, только количество сырья при этом задействуется гораздо большее, чем в кулинарии. Дополнительный эффект при употреблении агар-агара – выведение из организма балластных веществ, токсинов и продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры, а также очищение печени от вредных соединений и избытка желчи.